Alimentación y salud

GlosarioGlosario: Alimentación y nutrición

Glosario: Alimentación y nutrición

L. Bultó Sagnier, E. Martín Quesada

El Instituto Flora tiene entre sus objetivos la voluntad de poner a disposición de los profesionales implicados en el mundo de la alimentación herramientas que faciliten la comunicación con los usuarios.

Cada vez son más los nuevos productos, tendencias o evidencias científicas que influyen de manera importante en el mundo de la alimentación. Estos cambios obligan al profesional sanitario a estar al corriente de dichas novedades, que implican, indefectiblemente, nuevas terminologías.

El siguiente glosario pretende poner a disposición de los profesionales de la salud una herramienta útil y actualizada de terminología nutricional y alimentaria, que permita un mejor conocimiento y comprensión a todas aquellas personas relacionadas con el ámbito de la alimentación y la nutrición.

Este documento no pretende ser exhaustivo, sino práctico, actual y ágil.

Las definiciones proceden, en principio, de las establecidas en la legislación vigente o las formuladas por expertos de reconocido prestigio, si bien, en ocasiones, se han modificado a fin de simplificarlas y hacerlas más accesibles.

Ácido esteárico. Ácido graso saturado procedente de la grasa animal.

Ácido fólico. Vitamina B9 o folacina. Actúa como cofactor de enzimas. Sus necesidades aumentan considerablemente en el periodo preconcepcional y en el embarazo. Las verduras de hoja verde son ricas en esta vitamina.

Ácido graso. Unidad absorbible de las grasas. Conjunto más o menos amplio de agrupaciones carbonadas enlazadas entre sí. La clasificación de los ácidos grasos se basa en la naturaleza de las uniones y en la longitud de la molécula.

Ácido graso esencial. Ácido graso indispensable para el organismo. Debe ser aportado por los alimentos, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlo. Son esenciales el ácido linoleico y el linolénico.

Ácido graso monoinsaturado (AGMI). Ácido graso que presenta un doble enlace (insaturación) en su cadena. Suele ser líquido a temperatura ambiente. Presente en el aceite de oliva.

Ácido graso poliinsaturado (AGPI). Ácido graso que presenta dos o más dobles enlaces  (insaturaciones) en su cadena. Presente en el aceite de semillas y pescados.

Ácido graso saturado (AGS). Ácido graso que no presenta ningún doble enlace (insaturación) en su cadena. Suele ser sólido a temperatura ambiente. Su elevado consumo se relaciona con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Se encuentra presente, por ejemplo, en la manteca de cerdo.

Ácido graso trans. Configuración espacial que pueden adoptar los dobles enlaces. Proceden de forma natural de la grasa de la leche y de la carne de los rumiantes. También se originan, a partir de ácidos grasos naturales que tienen dobles enlaces, en determinados tratamientos tecnológicos, como la hidrogenación parcial o tratamientos térmicos a muy alta temperatura de los aceites. Tienden a acumularse en diversos tejidos. Está demostrado su efecto hipercolesterolemiante.

Ácido linoleico (ácido graso omega 6). C18:2, de la serie omega-6. Ácido graso esencial que posee dos enlaces insaturados. Se halla principalmente en los aceites de semillas, girasol, maíz, pepita de uva, etc.

Ácido linolénico (ácido omega 3 de origen vegetal). C18:3, de la serie omega-3. Se encuentra en algunos aceites vegetales, como el de soja, colza y el de linaza. También aparece en las nueces, semillas de lino, soja y derivados.

Ácido oleico. Ácido graso monoinsaturado cuya principal fuente dietética es el aceite de oliva.

Ácido grasos omega-3 de origen animal (DHA y EPA). Ácidos grasos poliinsaturados que contienen su primer doble enlace entre los carbonos 3 y 4 a partir del grupo metilo terminal del ácido graso. Considerados protectores del sistema cardiovascular. Presentes principalmente en la grasa del pescado azul.

Ácidos grasos omega-6 Ácidos grasos poliinsaturados que contienen su primer doble enlace entre los carbonos 6 y 7 a partir del grupo metilo terminal del ácido graso. Presentes principalmente en los frutos secos y los aceites de semillas (girasol, maíz). El ácido linoleico es uno de los más conocidos dentro del grupo de los omega 6.

Alegación de salud («claim»). Es la declaración realizada en el envase de un alimento para indicar que un nutriente tiene una función determinada en un proceso biológico.

Alimentación. Proceso voluntario de obtención de productos del entorno, naturales o transformados, que se conocen con el nombre de alimentos. Los alimentos contienen una serie de sustancias químicas denominadas nutrientes, además de elementos propios de cada uno de ellos que les dan unas características propias. La alimentación es el proceso de selección de alimentos como consecuencia de la disponibilidad y el aprendizaje individual.

Alimento. Sustancia natural o transformada que contiene una o varias sustancias nutritivas.

Alimento funcional. Es aquel que contiene un componente, nutriente o no, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto fisiológico añadido, por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional (fisiológico) o incluso saludable.

Alimento procesado. Alimento que ha sido tratado o modificado mediante algún proceso con el fin de conservarlo o para mejorar alguna cualidad organoléptica.

Biodisponibilidad. Grado de disponibilidad de un nutriente o fármaco en el tejido «blanco», «diana» o efector.

Cantidad dietética recomendada (CDR). Cantidad de sustancias recomendadas por las autoridades sanitarias para cubrir las necesidades nutricionales mínimas necesarias.

Carotenos. Sustancias presentes en algunos vegetales, que actúan como provitamina A. Son la principal fuente de vitamina A.

Colesterol (HDL, LDL, VLDL). Sustancia que se encuentra sólo en tejidos y órganos animales. Es uno de los diversos esteroles que forman parte de los alimentos y del organismo humano. Forma ésteres con los ácidos grasos y es en esta forma en la que se encuentra principalmente en el organismo.

HDL: lipoproteína de alta densidad transportadora de colesterol de los tejidos al hígado para que sea transformado y/o eliminado. Es la fracción beneficiosa del colesterol.

LDL: lipoproteína de baja densidad transportadora de colesterol. Tiene capacidad de adherirse a las paredes arteriales, favoreciendo la formación de la placa de ateroma. Es la fracción nociva del colesterol si se encuentra en cantidades elevadas.

VLDL: lipoproteína de muy baja densidad. Normalmente no se determina en el laboratorio.

Degradación. Descomposición, fraccionamiento, transformación en otra sustancia.

Desnutrición. Estado en el que el organismo no dispone de todos los nutrientes que necesita, dando lugar a manifestaciones clínicas en función de la gravedad de la carencia. Se produce por una alimentación insuficiente y/o desequilibrada o por un estado patológico (malabsorción, estrés catabólico...).

Diabetes mellitus. Enfermedad metabólica crónica caracterizada por la deficiente o nula producción de insulina, lo que implica un aumento de los niveles de glucosa en sangre que produce una hiperglucemia.

Dieta. Alimentación. Utilización metódica y razonable de los alimentos.

Dietética. Es la técnica de utilizar los alimentos de manera adecuada partiendo de un conocimiento profundo del ser humano y de los alimentos, que propone formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes, tanto de forma individual como colectiva, y que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad, contemplando a la vez gustos, costumbres y recursos.

Dietoterapia. Terapia a partir de la alimentación. Modificaciones que debe contemplar una determinada alimentación, tanto cualitativa como cuantitativamente, obedeciendo a las  necesidades del individuo cuando sufre una patología determinada, ya sea aguda o crónica.

Dislipemia. Alteración de los niveles lipídicos en sangre.

DHA. Ácido docosahexaenoico. Ácido graso poliinsaturado del grupo omega-3. Presente en la grasa de pescado.

ECV (enfermedad cardiovascular). Enfermedad relativa al corazón y al sistema circulatorio.

Ejercicio aeróbico. Ejercicio de baja intensidad y larga duración, donde las células musculares disponen de oxígeno para generar energía.

Ejercicio anaeróbico. Ejercicio muscular realizado en situación de falta de oxígeno. Característico de los ejercicios de alta intensidad y corta duración.

Electrólito. Forma ionizada de un elemento. Los principales electrólitos son el sodio, el potasio y el cloruro.

EPA. Ácido eicosapentaenoico. Ácido graso poliinsaturado del grupo omega-3. Fuente principal: grasa de pescado.

Equilibro nutricional. Proporción de los diferentes nutrientes obtenidos a través de una alimentación racional, que permite al individuo –en cualquier etapa de la vida y en situación fisiológica normal o especial– el mantenimiento de un óptimo estado de salud.

Esteroles vegetales o fitosteroles. Lípidos que se encuentran en los vegetales formando ésteres con los ácidos grasos. Tienen una composición química muy parecida al colesterol. Cabe destacar su efecto reductor de los niveles de colesterol.

FDA. Food and Drug Administration. Administración de Alimentos y Medicamentos del Departamento de Salud, Educación y Bienestar de Estados Unidos.

Ferritina. Compuesto férrico que se almacena en hígado, bazo y médula ósea. Es una verdadera reserva utilizable en caso de deficiencia en hierro.

Fibra alimentaria. También denominada fibra dietética, es el término genérico que se emplea para describir el conjunto de sustancias químicas no digeribles que se encuentran en las paredes de las células vegetales y en el material celular circundante. Tiene diferentes efectos sobre las distintas funciones gastrointestinales, como el tiempo de tránsito en el colon, la absorción de agua y el metabolismo lipídico.

Fibra insoluble. Fibra con poca capacidad de captar agua, por lo que forma mezclas de baja viscosidad. Son la celulosa, algunas hemicelulosas y, sobre todo, la lignina. Los cereales integrales son especialmente ricos en fibra insoluble.

Fibra soluble. Fibra con gran capacidad de captar agua, formando geles. De este grupo forman parte las gomas, los mucílagos y las pectinas, así como algunas hemicelulosas. Se encuentra principalmente en frutas y verduras.

Fitatos. Sustancias que se hallan en alimentos de origen vegetal. Pueden formar compuestos insolubles –no digeribles–, por ejemplo, con el calcio, magnesio, etc.

Fosfolípido. Grasa en la que un ácido graso ha sido sustituido por fósforo y por un compuesto nitrogenado.

Gasto energético. Energía consumida por el trabajo o la actividad corporal durante un periodo concreto.

Glúcido. Compuesto orgánico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son sustancias energéticas que se encuentran principalmente en los vegetales y en los animales, en forma de glucógeno.

Glucogénesis. Formación de glucógeno en el organismo, principalmente en el hígado, pero también en el músculo.

Glucógeno. Polisacárido que se encuentra en el hígado, en los músculos y en diversas células animales como sustancia de reserva.

Glucólisis. Serie de reacciones enzimáticas mediante las que la glucosa y otros azúcares se metabolizan para generar ácido láctico o ácido pirúvico, liberando energía en forma de ATP. La glucólisis aerobia produce ácido pirúvico en presencia de cantidades adecuadas de oxígeno. La glucólisis anaeróbica produce ácido láctico y no requiere oxígeno.

Gluconeogénesis. Formación de glucosa a partir de fuentes que no son carbohidratos. Los sustratos principales para la gluconeogénesis son los aminoácidos glucogénicos, el lactato, el piruvato y el glicerol.

Glucosa. Aldohexosa presente en el reino vegetal y en la sangre de los animales. Es un elemento energético imprescindible, ya que todas las células del organismo pueden utilizarla.

Grasas o lípidos. Sustancias químicas de composición muy variable insolubles en agua. Formadas casi exclusivamente por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Hábito alimentario. Costumbre alimentaria.

Hipercolesterolemia. Exceso de colesterol en sangre.

Índice de masa corporal (IMC). Peso/talla2. Relación entre el peso (kg) y la talla (cm) que determina el grado de normopeso, sobrepeso u obesidad.

IR = CDR = RDA. Niveles de ingestión de nutrientes esenciales que, desde la base del conocimiento científico actual, son considerados adecuados para cubrir las necesidades nutricionales de la mayoría de los individuos de una población.

Kilocaloría. Es la cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura de un litro de agua destilada de 14,5 ºC a 15,5 ºC, manteniendo la presión constante. Unidad utilizada en nutrición humana para medir la energía. Una kilocaloría equivale a 4,186 kilojulios.

Kilojulio. Unidad internacional utilizada en nutrición humana para medir la energía.

Lipogénesis. Anabolismo de grasas. Reacción por la cual son sintetizados los ácidos grasos y esterificados con el glicerol para formar triglicéridos de reserva.

Lipólisis. Catabolismo de grasas. Reacción mediante la cual los lípidos del organismo son hidrolizados para producir ácidos grasos y glicerol y cubrir de esta manera las necesidades energéticas.

Necesidades nutricionales. Cantidades de todos los nutrientes que un individuo precisa ingerir de forma habitual para mantener un adecuado estado nutricional, así como para prevenir la aparición de enfermedades.

Niveles de seguridad. Valores de referencia de un determinado componente de un alimento, dentro de los cuales no se observan efectos nocivos para la salud del consumidor.

Nuevo alimento. Producto no comercializado antes de la creación del Reglamento de Nuevos

Alimentos e ingredientes alimentarios CE 258/97 del 15 de mayo de 1997, por el cual cualquier alimento que quiera comercializarse y no existiera en el mercado previamente o no se consumiera en las dosis habituales deberá ser aprobado de acuerdo con el citado Reglamento.

Nutracéutico. Producto elaborado a partir de un alimento, pero que se vende en forma de preparado farmacéutico y que ha demostrado tener propiedades fisiológicas beneficiosas o proteger contra enfermedades crónicas.

Nutrición. Conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos, constituyendo los componentes necesarios y esenciales para mantener la vida. Ciencia que se ocupa del valor nutritivo de los alimentos, de sus modificaciones y de los requerimientos del organismo.

Nutrición enteral. Administración de nutrientes al organismo por vía digestiva.

Nutrición parenteral. Administración de nutrientes al organismo por vía no digestiva.

Nutriente. Sustancia, imprescindible para la vida, aportada por los alimentos.

Palatabilidad (referente al gusto). Cualidad de ser grato al paladar un alimento.

Péptido. Molécula compuesta de dos o más aminoácidos. Se forma como producto intermedio durante la digestión de proteínas. Son la fuente de nitrógeno de la dieta.

Placa de ateroma. Depósito de lípidos y otras sustancias que tienden a depositarse en las arterias, en forma de placas.

Placebo. Sustancia inactiva desde el punto de vista farmacológico. Puede funcionar a nivel psíquico.

Poder edulcorante. Capacidad de dar gusto dulce. Se compara con el poder edulcorante de la sacarosa.

Polisacárido. Carbohidrato complejo que posee más de 100 moléculas de monosacáridos combinados entre sí.

Posprandial. Situación en la que se encuentra el organismo después de la ingestión de un nutriente determinado. Por ejemplo, la glucemia posprandial hace referencia al nivel de glucosa en sangre después de haber ingerido cierta cantidad de alimentos que la contengan.

Potenciador del sabor. Sustancia que tiene la capacidad de aumentar el sabor de ciertos alimentos. La sal o el glutamato monosódico son grandes potenciadores del sabor.

Prostaglandinas. Compuestos derivados de ácidos grasos insaturados, tanto omega-3 como omega-6, y que son mediadores extraordinariamente potentes de numerosos procesos fisiológicos, como por ejemplo la inflamación.

Ración alimentaria. Se considera una ración alimentaria la cantidad habitual que se suele consumir en un plato. Las cantidades estandarizadas son fruto de medias provenientes de encuestas alimentarias de la población, teniendo en cuenta costumbres sociales. Las raciones alimentarias se deberían adecuar a las necesidades energéticas de cada individuo.

Reacción de Maillard. Conjunto de reacciones que conducen, en diversos alimentos, a la formación de pigmentos pardos, así como a modificaciones, favorables o no, del olor y del sabor. Se llaman también reacciones de caramelización y son frecuentes en los tratamientos tecnológicos o en el almacenamiento de alimentos que contienen azúcares reductores y proteínas.

Recomendaciones nutricionales. Cantidad de energía y nutrientes que se recomienda ingerir al conjunto de cada grupo homogéneo de la población, a fin de cubrir, con seguridad, las  necesidades de la mayoría de sus componentes.

Requerimientos nutricionales. Necesidades de un nutriente/día para un individuo en concreto.

Retinol (vitamina A). Vitamina liposoluble. Interviene en el crecimiento, la reproducción y el mantenimiento de los tejidos epiteliales y en la visión. También participa en la producción de hormonas tiroideas.

Sacarosa. Disacárido formado por glucosa y fructosa. Es el azúcar consumido habitualmente. Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha.

Saciedad. Sensación de plenitud.

Sal. Sustancia química constituida fundamentalmente por cloruro sódico. Es un potenciador y saborizador de los alimentos. Recibe diferentes nombres según su origen y/o la adición de sustancias autorizadas: sal gema, sal marina, sal de mesa, sal yodada, etc.

Salubridad. Calidad de saludable, sano.

Seguridad alimentaria. Conjunto de normas que garantizan la salubridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, elaboración y distribución.

Sitosterol. Esterol de origen vegetal, análogo al colesterol, dotado de propiedades hipocolesterolemiantes.

Sodio. Principal catión del medio extracelular. Asociado a cloro y a bicarbonatos, tiene gran importancia en el equilibrio ácido-básico. Principal componente de la sal de mesa.

Soja. Leguminosa rica en fitosteroles.

Suplemento nutricional. Sustancia o sustancias que complementan la alimentación.

Sustancia GRAS (generalmente reconocido como seguro). Sustancias que se añaden a los alimentos y que han demostrado ser seguras a lo largo del tiempo y en las condiciones habituales de uso. Incluyen especias, saborizantes, esteroles vegetales, etc.

Sustituto de la grasa. Sustancia que actúa en sustitución de un lípido, ya sea a nivel químico u organoléptico.

Termoestable. Sustancia que no se transforma ni se degrada por acción de la temperatura.

Textura. Calidad organoléptica del tacto. En la alimentación, parámetro básico en la deglución.

Transgénico. Alimento modificado genéticamente.

Triglicérido. Compuesto formado por un glicerol y tres ácidos grasos. Principal constituyente de las grasas y aceites.

Vida útil de un alimento. Periodo en el que el alimento conserva todas sus características sensoriales, nutritivas e higiénicosanitarias.

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