MARGARINA Y GRASAS SALUDABLES

LOS ÁCIDOS GRASOS Y SU IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA (1)

Las grasas son la principal fuente de energía para el organismo y ayudan a la absorción de vitaminas liposolubles A, D, E y K y de carotenoides. Las grasas de la dieta están constituidas en un 98% por triglicéridos, compuestos por una molécula de glicerol esterificada con tres moléculas de ácidos grasos y pequeñas cantidades de fosfolípidos y esteroles.

Los ácidos grasos son moléculas hidrocarbonadas que contienen un grupo metilo (CH3-) y un grupo carboxilo (-COOH) terminal. Los ácidos grasos se diferencian según la longitud de la cadena hidrocarbonada y el grado de insaturación de la misma (número de dobles enlaces).

Los ácidos grasos pueden clasificarse en las siguientes categorías (Tabla): 
• saturados 
• monoinsaturados cis (MUFA) 
• poliinsaturados cis (PUFA) 
• PUFA omega-3 
• PUFA omega-6 
• fosfolípidos 
• trans

Tabla 1. Estructura química de los ácidos grasos biológicamente más importantes en nutrición humana
     
Acido láurico 13:0
Acido Mirístico 14:0
Ácido Palmftico 16:0
Acido Esteárko 18:0
Ácido Elaídco trans 18:1 / omega-9
Acido Olelco cis 18:1 / omega-9
Acido Linoleico cis 18:2 /omega-6
Acido Alfa-linolénico cis 18:3 /omega-3
Ácido AraquicIónico cis 204 / omega-6
Ácido Eicosa pentanoico (EPA) cis 205/ omega-3
Ácido Decosahexandco(DHA) cis 22:6/ omega-3
AG esencial
AG semiesencial

Los ácidos grasos de la dieta provienen de alimentos que contienen grasas animales o vegetales. En general, las grasas animales poseen un punto de fusión más elevado y son sólidas a temperatura ambiente, lo que indica su elevado contenido en ácidos grasos saturados. Las grasas vegetales tienden a tener un punto de fusión inferior y son líquidas a temperatura ambiente debido a su alto contenido en ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos trans tienen propiedades físicas parecidas a los ácidos grasos saturados y su presencia tiende a endurecer las grasas.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

La mayoría de los ácidos grasos saturados de nuestra dieta provienen de productos de origen animal, tales como la carne o los lácteos y sus derivados, y secundariamente de algunas grasas vegetales como la de palma o coco.

 Los ácidos grasos saturados son necesarios como aporte energético y también forman parte de las membranas celulares al ser constituyentes necesarios de los fosfolípidos. Algunos ácidos grasos saturados están asociados también con proteínas y son necesarios para el normal funcionamiento de éstas.

Los principales ácidos grasos saturados son el ácido láurico, el mirístico, el palmítico y el esteárico.

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS CIS (MUFA)

Se caracterizan por poseer un doble enlace con los átomos de hidrógeno en la misma cara que el doble enlace. Típicamente, las fuentes vegetales de ácidos grasos monoinsaturados cis son líquidas a temperatura ambiente (p. ej. aceite de cánola, aceite de oliva y girasol). El principal ácido graso monoinsaturado cis en la dieta es el ácido oleico (92%). Son importantes en la estructura lipídica de las membranas, particularmente en la mielina del sistema nervioso.

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS OMEGA-3 (PUFA omega-3)

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 incluyen los ácidos alfa-linolénico, eicosapentanoico, docosapentanoico y docosahexanoico. El ácido afa-linolénico no puede ser sintetizado por los humanos y su déficit provoca alteraciones clínicas, incluyendo anormalidades neurológicas y déficit de crecimiento. Por lo tanto, el ácido alfa-linolénico es esencial en la dieta. Es el precursor de la síntesis del ácido eicosapentanoico (EPA) y del ácido docosahexanoico (DHA), los cuales se producen en tejidos animales, especialmente en las grasas de los peces, pero no en células de las plantas. El EPA es el precursor de los eicosanoides omega-3, que han demostrado tener efectos beneficiosos en la prevención de enfermedad coronaria, en la aparición de arritmias y en la trombosis.2

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS OMEGA-6 (PUFA omega-6)

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-6 son los ácidos linoleico, gamma-linolénico, dihomo-gamma-linolénico, ácido araquidónico y ácido adrénico. El ácido linoleico no puede ser sintetizado por los humanos y su déficit provoca alteraciones clínicas diversas, incluyendo eritema escamoso y reducción del crecimiento. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-6 tienen un papel fundamental en la función normal de las células epiteliales.3

ÁCIDOS GRASOS TRANS

Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados que contienen al menos un doble enlace en configuración trans. La configuración trans del doble enlace le hace parecerse más a un ácido graso saturadoque a un insaturado con doble enlace en posición cis. Los ácidos grasos trans reducen la fluidez de la membrana celular y están presentes en las grasas de animales rumiantes y en los derivados lácteos. La hidrogenación parcial de los poliinsaturados incrementa el contenido de ácidos grasos trans y produce endurecimiento de la materia grasa.4

FOSFOLÍPIDOS

Los fosfolípidos contienen una molécula de glicerol esterificada con dos ácidos grasos más inositol, colina, serina o etanolamina. Son componentes esenciales de las membranas celulares.

El rango aceptable de distribución de macronutrientes (RADM) para las grasas totales es del 20%-35% de la energía. No se ha establecido un máximo nivel de ingesta para las grasas totales debido a que no hay un grado de ingesta específico a partir del cual aparezcan efectos adversos.


  1. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) (2005). Food and Nutrition Board.
  2. Kinsella JE, Lokesh B, Stone RA. Dietary omega-3 polyunsaturated fatty acids and amelioration of cardiovascular disease: possible mechanisms. Am J Clin Nutr 1990;52:1–28.
  3. Jones PJH, Kubow S. Lipids, sterols, and their metabolites. In: Shils ME, Olson JA, Shike M, Ross AC, eds. Modern Nutrition in Health and Disease, 9th ed. Baltimore, MD: Williams and Wilkins; 1999. pp. 67–94.
  4. Litin L, Sacks F. Trans-fatty-acid content of common foods. N Engl J Med 1993;329:1969–70.

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