Conoce las grasas

MITOS Y REALIDADES SOBRE LA ALIMENTACIÓN

En la sociedad moderna hay un creciente interés por la calidad de vida, lo que explica la gran sensibilidad existente por todo aquello que suponga mejorar la salud y el bienestar de las personas y que se plasma en el aforismo de dar más vida a los años, frente a la idea de dar más años a la vida. Uno de los principales pilares de este concepto es la alimentación saludable, ya que cada vez se conocen más  los efectos beneficiosos que van unidos al consumo de determinados nutrientes o modelos de dieta. Sin embargo, los conocimientos evolucionan mucho más rápido que la capacidad de la sociedad para asimilarlos, lo que explica que se produzcan distorsiones e imprecisiones sobre lo que es saludable y lo que no. Ello favorece la generación de ciertos mitosque tienen una aceptación muy amplia y que, en un momento determinado, surgieron de evidencias que luego pueden haberse modificado y, aunque la idea inicial fuera correcta, ya son hechos discutibles. En esta revisión hemos seleccionado algunos ejemplos de los más conocidos y discutiremos lo que tienen de real y lo que no.

Los alimentos naturales son más saludables

Esta idea es incorrecta y surge de una mitificación de lo natural frente a lo artifical, sin que ello tenga base real. Por definición, todos los alimentos son naturales, aunque casi todo lo que comemos haya sido influenciado por la tecnología alimentaria, que ha contribuido a conseguir productos de una calidad mejor que los que se crían de manera espontánea. Un ejemplo extremo de lo equivocada que es esta afirmación sería considerar que las setas venenosas son mejores que una manzana producida en un invernadero, por el hecho de crecer en plena naturaleza.  Otra cuestión distinta es cuidar que los alimentos en cuya producción influye la mano del hombre, incluidos los que proceden de semillas modificadas, deben ser tratados con el máximo rigor y garantía posibles. Hoy, prácticamente todo lo que compramos ha sufrido un proceso de selección, partiendo de productos iniciales que a lo largo de la historia han experimentado manipulaciones más o menos científicas. Quizá los alimentos actuales menos influidos por la tecnología son los denominados “ecológicos”, que cuando lo son de verdad existe garantía de que en su proceso de producción no se han utilizado componentes sintéticos, en especial plaguicidas. En cualquier caso, y a efectos prácticos, los alimentos ecológicos son minoritarios y no existe capacidad para producirlos en cantidad necesaria para abastecer a grandes masas de población, por lo que nuestra preocupación debe ser exigir que los productos de empleo habitual cumplan las normas que garanticen su calidad nutricional y la seguridad de su consumo.

Las vitaminas engordan

Las vitaminas son micronutrientes imprescindibles para la vida y se consumen en pequeñísimas cantidades. Como orientación, basta pensar que la ingesta se mide frecuentemente en microgramos, loo que supone la millonésima parte de la ingesta de macronutrientes como la grasa, los azúcares o las proteínas. Existen vitaminas liposolubles (A, D, E y K) e hidrosolubles (vitaminas del grupo B y vitamina C) y su importancia radica en que regulan muchas enzimas y funciones metabólicas, con lo que su carencia produce enfermedades graves que pueden conducir a la muerte. La ganancia de peso en personas sanas es un fenómeno originado por el cúmulo de grasa,  y ello sólo es posible con los alimentos que aportan proteínas, grasas hidratos de carbono o alcohol, ya que son los únicos que proporcionan calorías almacenables en forma de grasa. En los enfermos, el incremento de peso puede derivar de un origen distinto, como es el caso de los cardiópatas o de los enfermos de cirrosis hepática, que ganan quilos por acumulación de agua. Las vitaminas, por su parte, con ser de importancia vital para la fisiología del ser humano, no pueden proporcionar calorías, por lo que es imposible que hagan ganar peso. Tal vez el error de atribuir dicha capacidad a estos micronutrientes es porque cuando una persona está enferma pierde peso y, al mejorar,  en relación con los tratamientos que pueden incluir vitaminas, vuelve a recuperar el peso que había perdido.

La leche desnatada es menos nutritiva porque tiene menos proteínas y menos calcio que la leche entera

Esta afirmación es incierta, ya que cuando la leche se somete al proceso de desnatado se reduce su contenido en grasa y en vitaminas liposolubles, como la A, la D y la E, pero conserva la misma concentración de calcio y proteínas que tenía previamente en forma de leche entera.

En líneas generales, la leche entera tiene unos 3,5 gramos de proteínas por 100 cc, por lo que medio litro aporta 17 gramos de proteínas, cantidad similar a la que tienen 100 gramos de chuleta de cerdo. Asimismo, cada 100 cc contienen 4,6 gramos de azúcares o hidratos de carbono y 3,6 g de grasa, lo que supone que medio litro tiene en torno a 290 kilocalorías. Por su parte, el aporte de calcio total del mismo volumen de leche es de unos 600 mg y su concentración es parecida, ya sea desnatada o entera. Es cierto que este mineral necesita la presencia de vitamina D para absorberse en el intestino, y dado que dicha vitamina es liposoluble, se perdería al desnatarla. Sin embargo, eso se corrige sobradamente enriqueciéndola con vitamina D. Existe una forma intermedia de leche, la semidesnatada, que tiene una cantidad de grasa que oscila entre 1,5 y 1,8 g por 100 cc, con lo que su aporte calórico es también intermedio. Otro hecho erróneo es atribuirle responsabilidad en la producción de cálculos renales, pues en realidad sucede todo lo contrario. Y es que los cálculos se originan por la precipitación de sales de calcio y ácido oxálico en dicho órgano y cuando se consumen alimentos ricos en calcio se produce una precipitación del ácido oxálico en el intestino, con lo que no llega a absorberse y pasar al riñón. Por otra parte, la leche es uno de los alimentos más utilizados para añadir ingredientes con funciones interesantes para el organismo, por ejemplo las grasas esenciales omega 3 de origen animal (DHA y EPA), las cuales ayudan a reducir los niveles de triglicéridos. Esto nos sirve para explicar que aunque hoy en día podemos encontrar grasas omega 3 en diversos alimentos, no todas tienen la misma procedencia. Por ejemplo, las grasas omega 3 que aporta la margarina de forma natural son de origen vegetal (ALA), las cuales nos ayudan a reducir los niveles de colesterol plasmático.

Los alimentos light adelgazan

El término light se aplica a los alimentos que tienen una reducción de su valor calórico con respecto al alimento completo, independientemente de que se le quite o no la fracción de grasa. En ocasiones, el producto puede estar tan desprovisto de calorías que puede ser prácticamente acalórico, aunque pueda contener otros valiosos nutrientes, como vitaminas o minerales. Debido a que se les han reducido sus calorías, su capacidad para engordar es menor que la misma cantidad de otro alimento que contenga todos sus macronutrientes. Sin embargo, eso no significa que adelgace, ya que para perder peso se necesita que haya un balance negativo entre lo que se consume y lo que se gasta; por tanto, tomar alimentos con bajo contenido calórico solo conseguirá ese efecto adelgazante si se eliminan otros con más calorías, pero nunca por el hecho de consumirlos en sí. Por tanto, la afirmación real es que el único alimento que no engorda es el que se queda en el plato. Quizás el más light que existe es el agua, de la que se ha dicho erróneamente que cuando se consume en ayunas adelgaza y cuando se bebe durante las comidas engorda. Al igual que otros productos sin calorías, nunca puede transformarse en grasa y por tanto no puede engordar en ningún caso. Lo que sí es posible es que en ciertas enfermedades se acumule, formando edemas y derrames en las cavidades del organismo, lo que supone una ganancia de peso. Pero ello sucede en situaciones exclusivamente patológicas y no implicaría un engorde auténtico. Del mismo modo, tampoco el agua tiene capacidad para disolver la grasa, aunque es cierto que favorece la diuresis y ello puede llevar a pensar, equivocadamente, que está favoreciendo la eliminación de productos corporales. En realidad, dicha diuresis es exclusivamente la eliminación del exceso de agua que el organismo no utiliza, y por tanto la masa grasa seguirá siendo la misma.


To Top